Demi-Glace
Die Demi-Glace, auch Kraftsauce genannt - ist eine der vier Grundsaucen. In der französischen Küche wird sie auch die Königin der Saucen genannt und dient als Basis für viele weitere Saucen.
Die Demi-Glace wird bei der zubereitung eingekocht und geliert vollständig beim Auskühlen. Sie eignet sich daher hervorragend um Gerichten einen geschmacklichen Kick zu geben.
Zutaten
- 1 kg Kalbsfüße gehackt, walnussgroß
- 2,5 kg Rinderknochen gehackt, walnussgroß
- 100 g Knollensellerie
- 500 g Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 1/2 St. Knoblauchzehe
- 10 St. weiße Pfefferkörner
- 1 St. Thymianzweig ca. 15-20 cm lang
- 2 St. Gewürznelken
- 1 St. Lorbeerblatt
- 8 EL Pflanzenöl
- 1-2 Liter Eiswasser
Anleitungen
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Kalbsfüße und Rinderknochen abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
- Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Möhren ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen
- Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren. Die Röstzeit hängt ein wenig von Eurem Bräter ab, daher bitte regelmäßig nachschauen
- Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
- Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in einen Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
- Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen!
- Etwas Wasser in den Bräter füllen und rühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
- Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
- Den Topf langsam zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen Mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum immer wieder entfernen.
- Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
- Ein Spitzsieb mit einem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
- Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Wichtig: Die Zutaten nicht ausdrücken.
- Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen. Mehrmals dabei mit einer Kelle entfetten.
Notizen
Tipps:
Wenn die Demi-Glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
Noch besser, man kann sie zum Würzen von Saucen als Eiswürfel einfrieren. Folgendes Kochgeschirr ist für die Herstellung zu empfehlen:
1 Bräter, 2 große Kochtöpfe, 1 Schaumkelle, 1 normale Kelle, 1 Spitzsieb mit passendem Passiertuch
Wenn die Demi-Glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
Noch besser, man kann sie zum Würzen von Saucen als Eiswürfel einfrieren. Folgendes Kochgeschirr ist für die Herstellung zu empfehlen:
1 Bräter, 2 große Kochtöpfe, 1 Schaumkelle, 1 normale Kelle, 1 Spitzsieb mit passendem Passiertuch
Tried this recipe?Let us know how it was!