Demi-Glace

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Demi-Glace
Die Demi-Glace, auch Kraftsauce genannt - ist eine der vier Grundsaucen. In der französischen Küche wird sie auch die Königin der Saucen genannt und dient als Basis für viele weitere Saucen. Die Demi-Glace wird bei der zubereitung eingekocht und geliert vollständig beim Auskühlen. Sie eignet sich daher hervorragend um Gerichten einen geschmacklichen Kick zu geben.
Küchenstil Französische Küche
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Portionen
Liter
Zutaten
Küchenstil Französische Küche
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Portionen
Liter
Zutaten
Anleitungen
  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Kalbsfüße und Rinderknochen abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
  3. Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  4. Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  5. Möhren ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  6. Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen
  7. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren. Die Röstzeit hängt ein wenig von Eurem Bräter ab, daher bitte regelmäßig nachschauen
  8. Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
  9. Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in einen Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
  10. Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen!
  11. Etwas Wasser in den Bräter füllen und rühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
  12. Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
  13. Den Topf langsam zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen Mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum immer wieder entfernen.
  14. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
  15. Ein Spitzsieb mit einem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
  16. Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Wichtig: Die Zutaten nicht ausdrücken.
  17. Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen. Mehrmals dabei mit einer Kelle entfetten.
Rezept Hinweise

Tipps:
Wenn die Demi-Glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
Noch besser, man kann sie zum Würzen von Saucen als Eiswürfel einfrieren.

Folgendes Kochgeschirr ist für die Herstellung zu empfehlen:
1 Bräter, 2 große Kochtöpfe, 1 Schaumkelle, 1 normale Kelle, 1 Spitzsieb mit passendem Passiertuch

Author: Steffen

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