Sauerbrot

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Portionen
1 Brotlaibe
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Zutaten
  • 275 g warmes Wasser
  • 500 g aktiver Starter ein Starter ist aktiv, wenn ein Löffel davon in warmen Wasser gegeben wird und dieser Teig im Wasser schwimmt und nicht auf den Boden des Gefäßes sinkt
  • 400 g 405 Mehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz ohne Jod! Jodsalz ist kontraproduktiv für das backen
Portionen: Brotlaibe
Rezept Hinweise

Den Starter zum Wasser dazu geben und vollständig verrühren.

dann beide Mehlsorten zu der Mischung geben und mit einem feuchten Holzlöffel zu einer Masse verarbeiten (so das möglichst kein Mehl mehr direkt erkennbar ist)

Teig 30 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

Salz zum Teig geben und gut untermischen.

Die Klebrige masse auf eine saubere, NICHT gemehlte oder anderweitig bearbeitete Arbeitsfläche geben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche "klatschen" und die festgehaltenen teile des Teigs über den Teig "falten". Dies wird für mindestens 5 Minuten durchgeführt. Je länger der Teig so geknetet wird, desto besser löst er sich von den Händen und wird dehnbarer.

Zwischendrin mit einem "Spachtel" die Teigteile von der Arbeitsfläche lösen und alles in einem "Klumpen" vereinen. Wenn der Teig sich gut von den Händen löst ihn auf einer leicht bemehlten stelle der Arbeitsfläche legen und die Unterseite leicht bemehlen. Von der Bemehlten Stelle wieder entfernen und den Teig vom unterem drittel ausdehnen und zur Mitte falten, das obere drittel ausdehnen und zur Mitte falten. den Teig um 90° drehen und das falten wieder wiederholen. den Teig mit einer Frischhaltefolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig umdrehen und wieder 1/3 nach zu einem hin und dann 1/3 von einem weg leicht anziehen und zur Mitte falten. Dabei sollte der Teig leicht an der Oberfläche kleben. dann wieder 90° drehen und das ganze nochmal wiederholen und das letzte drittel über den rest ziehen und unter den Teig "falten". Danach wieder 10 Minuten bedecken.

Das ganze noch einmal wiederholen.

nach dem letzten mal des Falten den Teig in eine Metal oder Plastikschüssel geben und für 3-4 Stunden ruhen lassen (der Teig sollte etwa 1,5 Fache seiner größe dabei erreichen)

Den Teig Vorsichtig aus der Schüssel lösen (damit die Luft nicht herausgedrückt wird)

Genauso wie vorhin "falten" und noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig jetzt über die Arbeitsfläche "ziehen" wobei man ihn in einer Drehbewegung "zieht" und den Teig mit den Fingern nach "anzieht" damit die Oberfläche schön glatt wird.

Etwas 405 Mehl in einen "Gärkorb" geben den Teig mit der Oberseite nach unten legen mit Mehl bestäuben und mit Firschhaltefolie bedeckt ruhen lassen bis er etwa zu 1,5 fachen größe angewachsen ist (2-3 Stunden).

Im Backofen mit einem Dutch Oven der für mindestens 10 besser 20 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze im Backofen war den Brotteig mit der Oberseite  aus dem Gärkorb nach unten geben und die (Ursprüngliche und jetzt wieder) Oberseite mit einem Messer einritzen.

20 Minuten mit Deckel bei 250° backen

Nach 20 Minuten den Deckel von der Backform geben, den Backofen auf 215° reduzieren und ohne Deckel nochmal 30 Minuten Backen (bis der Teig gold bis etwas dunkler braun ist)

Den Brotlaib aus dem Backofen nehmen und für mindestens 4 Stunden auskühlen lassen bevor man in ihn schneidet.

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Author: Yaltek

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