Zuckerkochen von A bis Z

Ein immer wieder aufkommendes Problem beim Verfeinern von Leckereien ist das Zuckerkochen. Daher gibt’s hier mal eine grundlegende Übersicht.

Rezepte zum Zuckerkochen:
Zucker mit Wasser (so viel Wasser, das Zucker gerade damit bedeckt ist) auf voller Flamme kochen. Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt das Thermometer bei 100°C stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss würde die Temperatur weiter steigen. Die Zuckerkristalle lösen sich im Wasser unter der Wärmeeinwirkung. Unreinheiten setzen sich am Rand des Topfes ab und werden mit feuchten Schwamm (od Pinsel etc) entfernt. Sobald der Zucker kocht, schäume ihn so lange ab, bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker gewünschten Grad erreicht, Topf sogleich vom Herd nehmen. Topfdeckel darauf, dann erkaltet die Zuckermasse nicht rapid, bekommt keine Haut. – Jenen Vorgang bezeichnet man als Läutern = Läuterzucker.

Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, verdampft immer mehr Wasser, dadurch wird die Lösung zunehmend konzentrierter, bis am Schluss beim Karamell das Wasser gänzlich verdampft ist. Mit steigender Temperatur der Lösung steigt die Konzentration.

Die Temperatur der Lösung ist der Indikator für die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen der Zuckerlösungs-Konzentration und den Verwendungsmöglichkeiten wird in Zuckerkochgraden angeführt. Zum Messen gibt es spezielle Thermometer (Zuckerthermometer).


“Offizielle Zuckerkochgrad-Liste”

Zuckerthermometer
  • 100°C: Läuterzucker;
  • 105°C: Schwacher Faden; Probe zwischen Daumen und Zeigefinger.
  • 108°C: Starker Faden;
  • 112°C: Schwacher Flug;
  • 118°C: Starker Flug;
  • 125°C: Ballen; Probe: Lässt sich zwischen den Fingern kugelig formen.
  • 135°C: Bruch; Probe: Holzstäbchen eintunken. Erkaltet biegen. Zucker bricht.
  • 145°C: Karamell; Zucker ist farblos und klar.
  • 148°C: Karamell; Zucker ist farblos und klar.
  • 155°C: Couleur; Zucker bräunt.

“Kochlöffel-Liste”
Nach dieser alten Tabelle, der “Kochlöffel-Liste”, gibt es 7 Grade. Solche Tabellen verwendete man früher (in älteren Rezepten) als man kein Zucker-Thermometer hatte, bzw. keiner gekauft hat 🙂 :

  • Erster Grad: Breitlauf
  • Zweiter Grad: Kleine Perle
  • Dritter Grad: Große Perle
  • Vierter Grad: Schwacher Flug oder kleine Blase
  • Fünfter Grad: Starke Flug oder große Blase
  • Sechster Grad: Starker Bruch
  • Siebenter Grad: Karamell
  • Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, so verbrennt der Zucker und wird bitter! Nur wegen seiner intensiven dunklen Farbe wird er in dem Zustand noch zum Färben von Cremen und Glasuren verwendet. Kurz gesagt Zucker Couleur 🙂

“Eiswasser-Methode”
Nach dieser alten Tabelle, der “Eiswasser-Methode” gibt es ebenfalls 7 Grade. Solche Tabellen verwendete man früher (in älteren Rezepten) als man kein Zucker-Thermometer hatte, bye the way rein informativ, irgendwie klappt das bei mir nie 100%ig…

Schale mit Eiswürfeln und Wasser vorbereiten. Mit kleinem Löffel etwas vom Sirup aus dem Topf entnehmen und in das Wasser fallen lassen. Mit dem Test kann der erreichte Grad überprüft werden.

  • 1. Stadium: Faden
  • 2. Stadium: Kleiner Ballen
  • 3. Stadium: Mittlerer Ballen
  • 4. Stadium: Starker Ballen
  • 5. Stadium: Schwacher Bruch
  • 6. Stadium: Starker Bruch
  • 7. Stadium: Gebrannter Zucker
  • Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, so verbrennt der Zucker und wird bitter! Nur wegen seiner intensiven dunklen Farbe wird er in dem Zustand noch zum Färben von Cremen und Glasuren verwendet. Kurz gesagt Zucker Couleur 🙂

WEITERE KOCHERLÄUTERUNGEN:
KRUMPELZUCKER: 300 g Zucker, 2 EL Wasser; Den Zucker mit Wasser zu “Krumpelzucker” kochen, bedeutet: So lange kochen, bis der Zucker große, weiße Blasen wirft. Der Zucker darf hierbei nicht gelb werden!

KUGEL: Einen in kaltes Wasser getauchten Holzlöffel rasch in die kochende Zuckerlösung und wieder in kaltes Wasser tauchen. Der dem Holz anhaftende Zucker lässt sich leicht entfernen und zu einer Kugel formen.

KARAMELL: In 1 Messingpfanne, je nach Rezept, Zucker heller oder dunkler bräunen. Mit Flüssigkeit ablöschen und aufkochen.

FONDANT: 750 g Kristallzucker (Rieselzucker) oder Würfelzucker in sauberen, fettfreien Geschirr mit Wasser zu Brei rühren. Nach zergehen des Zuckers unter stetem Rühren aufkochen, vom Feuer nehmen, 20 Min rasten lassen. Danach wieder auf das Feuer geben, aufkochen und knapp 1 EL Essig beifügen. Öfters abschäumen, Geschirrwände vom anhaftenden Zuckerkristallen reinigen. Den Zucker bis zur Kugel kochen, vom Herd nehmen, Topf in das Eiswasser stellen. Die Oberfläche mit Wasser besprengen und abkühlen lassen. Nun die Masse mit Kochlöffel bearbeiten, bis sie ein milchiges, breiiges Aussehen hat. Nach belieben Rahm unterarbeiten oder je nach Rezept Geschmacksaromen beifügen:

ZU PUNSCH-FONDANT: Rahm und leicht rosa gefärbt;
ZU VANILLE-FONDANT: Vanillezucker und Rahm;
ZU ZITRONENFONDANT oder ORANGENFONDANT: Zitronen- oder Orangenessenzen, mit gelber oder roter Lebensmittelfarbe, oder Fruchtsäften gefärbt.

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Author: Steffen

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