Hallo zusammen,

nachdem ich heute Mittag eine ausführliche Diskussion über Aceto Balsamico hatte, hier mal ein paar Gruundlagen die man über diesen italienischen Essig wissen sollte:

Herkunft: Italien, genauer rovinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emilia – beides geile Mopedecken.

Es werden drei Grundtypen unterschieden:
Aceto Balsamico Tradizionale & Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia sind der typische althergebrachte Balsamessig, der unvergleichlich schmeckt und riecht (daher auch Balsam) und Aceto Balsamico di Modena eine Industrieware mit vielen “Extras”…

Herstellung Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena / Reggio Emilia):
Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt.
Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Erinnert sehr stark an die Herstellung eines edlen Whisky.
Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge) übrig.

Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte “madre dell’aceto” – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen. Zum Glück seit ca. 35 Jahren nicht mehr passiert – zumindest wenn keiner was vertuscht hat 🙂

Variante 1: Aceto Balsamico Tradizionale:
Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben – überwiegend der Sorten Trebbiano und Sauvignon – hergestellt werden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung “extra vecchio” tragen. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt und natürlich leckeres Produkt. Meine Nummer 1 in der Küche, gefolgt von den Varianten 2.


Variante 2: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia:
“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” (ABTM) und “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” (ABT di RE) sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.

Für “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia” gelten die gleichen Vorgaben zur Reifedauer wie für den ABT. Er darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kostet. Die charakteristische, von Giugiaro entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).
Tipp: der 18 Jährige ist wirklich ein Traum und deutlich näher am 12 Jährigen was den Preis angeht.

Vorhandene Regeln bei ABT und Co:
Aceto balsamico Tradizionale di Modena darf nur aus eingedicktem Traubensaft hergestellt werden. Die Trauben hierfür dürfen nur aus den beiden genannten Regionen stammen.
Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen; diese Säure darf ausschließlich aus Wein und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen.
Als Zusatz ist ausschließlich Karamell zulässig, um die Farbe zu stabilisieren.
Die oben beschriebene Herstellung darf ausschließlich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anderswo erfolgen.

Variante 3: Aceto Balsamico di Modena
Vorweg, die Bezeichnung “….. di Modena” ist eine „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“ sprich einfach eine geschützte reine Ortsangabe…
Der Supermarkt Essig kommt in 2 Untervarianten vor.
Variante 3a, der Billige:
Ist eine schnelle Mischung aus gewöhnlichem Weinessig/Rotweinessig mit eingedicktem Traubenmost, in vielen Fällen mit Zuckercouleur braun gefärbt.
Variante 3b, der Bessere:
Besteht aus guten Weinessigen/Rotweinessigen, frischem Traubenmost und einer kleine Menge echter “Balsamico Tradizionale” sowie Karamell zur Farbstabilisierung.
Kann man nehmen, wobei auch hier der Preis nach oben geht, je höher der Anteil an “Balsamico Tradizionale”