Single Malt Whiskey

Hallo Leute,

nachdem ich demnächst mal wieder bei einer Whiskey-Probe bin, habe dachte ich mir, es wäre doch sicher interessant mal ein wenig mehr über die Herstellung des Wasser des Lebens zu erfahren.

Herstellung von Single Malt Whiskey

Seit mehr als 500 Jahren sind die elementaren Zutaten für den (schottischen) Single Malt Whiskey Gerste und Wasser. Schottland bietet uns neben seiner rauen Schönheit weite Getreidefelder, die besonders zur Erntezeit, den Charakter der schottischen Highlands prägen.
Dazu hat Schottland ein unvergleichliches Wasser. Der Boden in Schottland weist kein Kalkgestein auf, dadurch ist das Wasser sehr, sehr weich – ein Sprung auf 15m Höhe hier bei uns in Deutsches Wasser merkt man deutlich an den Füßen, in schottisches Wasser nicht. Das Regenwasser fließt über die mit Heide bewachsenen Berghänge und durch Torfwiesen zu Tal. Dabei nimmt es seinen für jede Brennerei typischen Geschmack auf. Die wohl gehüteten kleinen Quellen liefern das Wasser für die Single Malt Whiskeys. Aber auch die großen Flüsse werden für die Whiskey Erzeugung benötigt. Sie liefern das notwendige Kühlwasser für die Brennblasen.

Schritt 1: Das mälzen der Gerste

Die Malz-Herstellung ist Ausgangspunkt der Malt Whiskey-Produktion – genau wie beim Bier 🙂
Durch Gärung wird Alkohol aus Zucker erzeugt. Allerdings enthält das Gerstenkorn zunächst überwiegend Stärke. Diese Stärke ist chemisch gesehen ein Polyzucker (zu Ketten verbundene einzelne Zuckermoleküle). Um nun den Zucker freizusetzen, muss die Stärke durch Fermentierung in Zucker (Maltose – Malzzucker) aufgespaltet werden. Dazu die Gerste eingeweicht (Steeping) und zum Keimen auf Böden, den Malting Floors, ausgelegt wie es althergebrachte Tradition ist.

Wenn die Gerste nach dem Einweichen einen Wassergehalt von 45% aufweist, läuft die Umwandlung von Stärke in Zucker am besten ab. In zeitlich genau festgelegten Abständen muss die Gerste von Hand gewendet werden, damit alle Körner gleichmäßig keimen. Der Vorgang des Keimens dauert etwa 5 Tage. Zu den wichtigsten Brennereien, die noch selbst Mälzen, gehören Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Springbank und Tamdhu, aber auch so eine kleine Destille wie Dalmore die mit King Alexander einen meiner liebsten Whiskeys macht.
Aus der Stärke ist Zucker geworden wenn sich das Gerstenkorn geöffnet und der Keim ca. 2/3 der Länge des Korns erreicht hat. Jetzt wird der Keimvorgang unterbrochen. Die noch feuchte Gerste wird in der Malzdare auf Rosten ausgebreitet und von unten mit Heißluft getrocknet. Die Heissluft kommt entweder direkt aus der Abluft von offenen Feuern oder ist gemischt bzw. sehr selten aus reiner heissen Luft. Bei 4% Restfeuchte wird die Trocknung gestoppt. An dieser Stelle erhält der spätere Whiskey auch einen wichtigen Teil seines Charakters. Fügt man dem Trocknungsfeuer Torf zu, so erhält das Malz eine rauchige Torfnote.

Schritt 2: Die alkoholische Gärnung

Das fertige Malz wird in einer Getreidemühle zu Malzmehl, dem Grist, gemahlen und mit heißem Wasser im Maischebottich (Mash Tun) vermischt. Der Grist darf nicht zu grob sein. Ansonsten löst sich nicht der gesamte Zucker heraus. Ist der Grist zu fein, so verklebt er und der Zucker kann ebenfalls nicht zu 100% in heißem Wasser aufgelöst werden.
Der Malzbrei wird dreimal in der Mash Tun mit Wasser ausgelaugt. Danach wird die Zuckerlösung durch einen Kühler abgekühlt. Beim erste Mal wird etwa 65° C heißes Wasser verwendet. Beim zweiten zweite Mal beträgt die Temperatur etwa 80° C. Beim letzten Durchgang wird die Temperatur auf knapp Siedetemperatur (95° C) erhöht. Ein vierter Durchgang wäre völlig unnötiger Mist, da beim dritten und letzten Mal nur noch sowenig Zucker gelöst wird, dass man die schwache Zuckerlösung ein wenig abkühlen lässt und sie für den ersten Durchgang der nächsten Charge verwendet. Die ausgelaugte Maische wird natürlich weiter verwendet als Tierfutter. Dazu entzieht man in gesonderten Fabriken das Wasser. Die Abluft dieser Fabriken ist kilometerweit zu riechen, wer bei uns mal im Ländle ist, kann in der Gegend von Ried auch in diesen Genuss kommen 🙂
Die fertige Zuckerlösung muss auf 20° C abgekühlt werden, da viel höhere Temperaturen die Hefe nicht überstehen würde. Auf etwa 15.000 Liter Zuckerlösung werden 50 kg spezieller Hefekulturen zugesetzt, diese Hefe unterscheidet sich von unserer Backhefe. Am deutlichsten an der Temperaturempfindlichkeit zu bemerken. Backhefe liebt ca. 35° C.
Die so entstehende Flüssigkeit wird vom Schotten Wort genannt und wird für die nächsten zwei bis vier Tage in großen Holzbottichen, den Wash Backs, bis zum Abschluss der Gärung gelagert. Während der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2).
Die Wash Backs sind mit Deckeln versehen, damit keine Essigbakterien eindringen und damit der Gärschaum nicht überquillt. Zusätzlich haben die Wash Backs oben einen großen, waagerecht laufenden Propeller, der den Schaum immer wieder klein schlägt. Die Gärbottiche sind normalerweise aus Oregon Pine oder Zypresse gefertigt, da diese Hölzer besonders gegen Pilze beständig sind. Seit jüngster Zeit wird als Material auch rostfreier Stahl verwendet, da dieser nicht so sehr mit chemischen Mitteln imprägniert bzw. gereinigt werden muss.
Ist die Gärung nach etwa 48 bis 96 Stunden abgeschlossen, so hat das „Bier“, der Schotte nennt es Wash, einen Alkoholgehalt von etwa 8 – 9 % und kann den Brennblasen zugeführt werden. Sprich bis dato haben wir einen netten Gerstensaft erzeugt *g*

Schritt 3: Das Brennen

Der Wash wird in die erste kupferne Brennblase, der Pot Still, gefüllt und von unten bzw. innen beheizt. Die Heizung erfolgt heute überwiegend indirekt mit Heißdampf. Hocherhitzter Wasserdampf wird durch besonders geformte Heizrohre im Inneren der Pott Still geleitet. Dies erhitzt den umgebenden Wash. Ab einer Temperatur von 78 °C beginnt der Alkohol vor dem Wasser zu sieden. Der Alkoholdampf steigt in dem sich verjüngenden Rohr nach oben. Genau wie beim Schnapsherstellen 🙂
Über den Bogen und das sich anschließende Rohr wird der Dampf in einen Kondensator geleitet, der den Alkoholdampf wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt überwiegend in der Pot Still zurück. Alle Single Malt Whiskey Brennereien arbeiten mit mindestens zwei hintereinander geschalteten Pott Stills. Die erste Pott Still, die Wash Still, brennt den Alkohol auf etwa 20% bis 25 Vol.% Alkohol. Das so entstandene Zwischenprodukt wird mit Low Wines bezeichnet. Die Low Wines werden anschließend der zweiten Brennblase zugeführt, die mit Low Wines Still oder Spirit Still bezeichnet wird. Hier entsteht Alkohol mit 65 bis 70 Vol.% Alkohol. In den schottischen Lowlands war es weit verbreitet, nach der Low Wines Still noch eine weitere Brennblase anzuordnen. Diese dritte Brennblase erzeugt noch reineren Alkohol mit über 75% Alkoholgehalt. Heute gibt es in den Lowlands nur noch sehr wenige produzierende Brennereien (Bladnoch, Glenkinchie, Auchentoshan), von denen nur noch Auchentoshan drei Brennblasen hat, was man aber deutlich am Endprodukt schmeckt. Wobei hier natürlich erwähnt werden muss, dass Auchentoshan dadurch einen sehr „starken“ Geschmack hinterlässt aber viele feine Noten verliert.
Wichtig/Grund! Bei der Destillation ist zu beachten, dass reiner Alkohol nur nach Alkohol schmeckt. Ein Single Malt Whiskey schmeckt nur nach Whiskey, weil er noch schwerere Öle und Fette sowie leichte Esther und andere Geschmacksstoffe aus dem Wash enthält. Je höher man einen Whiskey brennt, um so mehr verliert er von seinem individuellen Charakter.
Die spezielle Form der Pott Stills ist für den Geschmack des entstehenden Whiskeys beim Brennvorgang in erster Linie verantwortlich. Eine lange schlanke Form erzeugt einen weichen reinen Alkohol (z. B. Glenmorangie), wogegen eine kurze gedrungene Pott Still einen kräftigen, intensiven Geschmack erzeugt (z. B. Lagavulin). Wichtig für den Geschmack ist auch die Intensität des Heizens. Heizt man sehr stark, so werden sehr viele Begleitstoffe und Fuselöle aus dem Wash heraus getrieben. Der Whiskey wird sicherlich nicht so weich ausfallen, wie ein langsam erhitzter. Ein typischer normaler und vorsichtiger Brennvorgang dauert in einer Spirit Still mehrere Stunden (4 bis 8h).
Nach 15 bis 25 Jahren, wenn die Wandstärke des Kupfers auf 4 bis 5 mm abgenommen hat, müssen die Pott Stills ersetzt werden. Der Brennmeister (Stillman) achtet dabei sehr genau darauf, dass die Form der Brennblase nicht verändert wird und sich somit keine Geschmacksveränderung ergibt. Aus meiner Sicht ein Part der Märchenstunde dürfte sein, dass Beulen und Dellen in den Brennblasen von den Stillmen in die erneuerten Brennblasen übernommen werden. Nur wenn diese nicht oben an den Verjüngungen sind macht es wohl kaum Sinn.
Die Staatsgeier haben mal wieder die Ausgangsseite der Brennblasen verplombt, damit kein unversteuerter Whiskey seinen Weg in die durstigen Kehlen der Schotten und Besucher findet. Damit die Qualität des Low Wines und des Spirits dennoch beurteilen werden kann, laufen die Leitungen durch Glaskästen, die so genannten Spirit and Sample Safes. In diesen, meist aus poliertem Messing und Glas hergestellten Safes, kann der Stillman die Qualität des Destillates begutachten und durch Ventile und Hebel den Flüssigkeitsstrom zurück in die Brennblase oder in die Sammelbehälter (Spirit Receiver) leiten.
Dies alles geschieht allein durch optische Begutachtung und Messinstrumente. Ein Stillman kann nicht probieren! Im Sample Abteil des Safes kann er die Temperatur messen und Proben ziehen an denen er mit Spindeln (Hydrometern) die Dichte des Destillats und damit den Alkoholgehalt bestimmen kann. Wichtig ist, dass der Stillman den so genannten Middle Cut sauber herausschneidet und dem Spirit Receiver zuführt. Dieses rechtzeitige Umstellen ist die wichtigste Aufgabe des Stillmans. Sie entscheidet maßgeblich darüber, ob die Charge nur gut oder jedoch hervorragend wird. Etwa 30 Minuten dauert es, bis der Vorlauf durchgelaufen ist. Anschließend wird für etwa 3 Stunden der Middle Cut abgezogen. Der anschließende Nachlauf wird der Spirit Still erneut zugeführt. Er enthält höhere Konzentrationen von Propanol, Isopropanol und Fuselölen.
Das erste Destillat aus der Pott Still kann den leichtflüchtigen und giftigen Methyl-Alkohol (Methanol) enthalten, der bei reichlichem Genuss zur Erblindung führt. Die heutigen modernen Hefen wurden aber allesamt so gezüchtet, dass sie keinen Methyl-Alkohol mehr erzeugen. Die Abtrennung des Vorlaufs hat somit heute nur noch geschmacklichen Charakter. Der Nachlauf aus der Pot Still enthält die Fuselöle, die für die Kopfschmerzen verantwortlich sind. Da bei den Single Malt Whiskeys der Nachlauf recht früh gestoppt wird, neigen fast keine Menschen nach dem Genuss von Single Malt Whiskey zu Kopfschmerzen. Also, wenn schon ein Besäufnis, dann mit Single Malt 🙂

Schritt 4: Die Abfüllung in die Fässer

In kleineren Brennereien wird der Whiskey aus dem Spirit Receiver direkt in die Fässer abgefüllt. Größere Brennereien verwenden einen Intermediate Spirit Receiver, aus dem der Whiskey anschließend in einen größeren Sammelbehälter, den Spirit Vat umgepumpt wird. In diesem Spirit Vat erfolgt bereits eine Vermischung der einzelnen Produktionsläufe. Dies ist eine Maßnahme der großen Brennereien, den individuellen Geschmack der einzelnen Chargen auszugleichen. Somit gilt, je kleiner die Distille, desto individueller die Chargen und damit der Geschmack.
Jedes Fass muss nach dem Gesetz mit einer eindeutigen Nummer, dem Namen der Brennerei und dem Jahrgang der Abfüllung gekennzeichnet werden. Dies wurde in der Vergangenheit mit einer Schablone gemacht. Seit einigen Jahren verwenden die Brennereien zunehmend Barcode-Etiketten, die nur noch ein Computer lesen kann. What a Shame!!! Da musst du doch tatsächlich bei einer Tour für jedes Fass fragen….
Die Brennereien verwenden unterschiedlich große Fässer für die Lagerung. Es gibt:
1 Barrel = 158 Liter
1 ASB = American Standard Barrel = 200 Liter
1 Hogshead = 250 Liter
1 Butt = 500 Liter
1 Pungeons = 600 Liter (selten in Verwendung)

Mit der Abfüllung des wasserklaren Roh-Whiskeys in Fässer ist die Herstellung des Single Malt Whiskeys abgeschlossen, jetzt kommt das veredeln 🙂

Schritt 5: Die Reifung im Fass

Laut Gesetz muss schottischer Whiskey min. 3 Jahre und einen Tag im Fass reifen. Diese gesetzliche Bedingung ist bedeutend für den verschnittenen Whiskey, der auch mit dem englischen Wort Blend bezeichnet wird. Single Malt Whiskey lagert in der Regel mehr als 8 Jahre. Nur sehr selten findet man Single Malt Whiskeys, die einen kürzeren Zeitraum gelagert wurden. Sehr gute Single Malt Whiskeys reifen für lange 12 bis 21 Jahre. Die Lagerung erfolgt grundsätzlich in Eichenfässern, da nur Eichenholz atmungsaktiv und ausreichend beständig ist. Nadelholz ist harzhaltig und verklebt die Poren.
Die Herkunft der Fässer ist für den späteren Whiskey-Geschmack von entscheidender Bedeutung. Die Glenfiddich-Brennerei lagert ihre Whiskeys überwiegend in amerikanischen Bourbon-Fässern. Diese Fässer wurden aus amerikanischer Weißeiche hergestellt und bereits einmal für die Lagerung von Bourbon-Whiskey verwendet. Brennereien wie The Macallan oder Bowmore setzen dagegen auf Fässer, in denen zuvor spanischer Sherry reifte. Ganz legendär ist ein Malt aus dem Hause Springbank, der in Rumfässern aus der Karibik lagerte und eine grünliche Farbe annahm. Leider zeigt sich das auch im Preis und der Verfügbarkeit 🙁
Etwas weniger wichtig für den späteren Geschmack des Whiskeys ist der Lagerort. Die alten Lagerhäuser, die Warehouses, sind große dunkle Lagerräume mit gestampftem Boden. Die Fässer lagern auf Eichenbalken und werden zwischen 3 und 6 Ebenen übereinander gestapelt. Whiskey in den Highlands reift anders als auf den Inseln, da die Highlands heiße Sommer und kalte, schneereiche Winter kennen, wogegen der Golfstrom das Klima auf den Inseln im Gegensatz sehr mild hält. Diese unterschiedliche Witterung hat einen Einfluss auf den Reifungsprozess.
Wird der Whiskey noch mit meistens 63,5% Alkoholgehalt in die Fässer abgefüllt, so verdunstet durch die Fasswand ständig ein kleiner Teil seines Inhalts. Da der Alkohol leichter flüchtig ist als Wasser, verdunstet mehr Alkohol als Wasser während dieser Lagerzeit. Pro Jahr sinkt damit der Alkoholgehalt um 0,5 bis 1%. Dieser verdunstende Anteil wird von den Schotten als Angles Share (Engels Anteil) bezeichnet. Die Abnahme der Flüssigkeitsmenge wird über einen Holzmaßstab, der durch die Einfüllöffnung eingeführt wird, kontrolliert. Der Stab hat auf seinen vier Seiten vier Skalen, die für die vier verschiedenen Fassgrößen bestimmt sind. Die Skalen zeigen den Sollstand für die verstrichene Anzahl an Jahren. Mit dieser Meßmethode kann man einfach kleine Lecks in Fässern entdecken.
Die Verdunstung einerseits und die Geschmacksaufnahme aus der Fasswand andererseits führt dazu, dass der Whiskey von Jahr zu Jahr weicher im Geschmack wird. Die Fässer werden in regelmäßigen Abständen probiert, um genau den Zeitpunkt zu finden, zu dem der Whiskey seinen Höhepunkt erreicht hat. Die Größe des Fasses hat dabei ebenfalls einen Einfluss. Große Fässer besitzen im Verhältnis zum Inhalt eine relativ kleinere Fläche. Die Geschmacksaufnahme aus der Fasswand fällt damit naturgemäß geringer aus. Whiskey in großen Fässern muss damit länger lagern, um den gleichen Reifegrad zu erreichen!
Fässer werden in den Fassmachereien regelmäßig wiederaufgearbeitet, so dass manche Fässer mehrfach und über Jahrzehnte hinweg Verwendung finden. Es ist natürlich, dass der Whiskey aus einem zum zweiten Mal für die Lagerung von Whiskey verwendeten Sherryfass weniger Sherrygeschmack aufnimmt als in einem frischen. Durch diese vielen verschiedenen Einflüsse entsteht in jedem Fass mit der Zeit ein individueller Whiskey.
Damit aber z. B. ein 16 Jahre alter Lagavulin immer gleich gut schmeckt, muss die Brennerei ihre eigenen Single Malts so miteinander vermischen, dass immer der gleiche gewünschte Geschmack entsteht. Dieser Vorgang hat nichts mit einem Blending oder einem Vatted Malt zu tun. Fast alle Single Malt Whiskeys aus den schottischen Brennereien werden vermischt abgefüllt. Es ist aber nur die Mischung von verschieden alten Malts aus einer einzigen Brennerei zulässig, will man die Bezeichnung Single Malt Whiskey auf der Flasche verwenden. Das auf der Flasche angegebene Alter des Whiskeys bezieht sich auf den jüngsten, in der Flasche enthalten, Whiskey. Der oben schon erwähnt Dalmore King Alexander gehört zu den nicht vermischten Whiskey Abfüllungen. Dies fällt an der Bezeichnung Dalmore King Alexander I, Dalmore King Alexander II, Dalmore King Alexander III, Dalmore King Alexander IV auf und macht jede Runde zu einer neuen Entdeckung.

Schritt 5: Die Flaschenabfüllung

Nur die Glenfiddich Brennerei, Springbank und Bruichladdich besitzen eine eigene Flaschenabfüllung. Alle anderen Brennereien fahren ihre Fässer, oder die bereits durchgeführten Mischungen, mit LKWs und Tanklastwagen zu den großen Abfüllern nach Glasgow, Edinburgh oder Perth. Wenn ich mir anschaue welchen Aufwand die Hatz Brauerei damals betreiben musste um eine neue Flaschenabfüllanlage zu bekommen wundert es mich nicht, dass nur noch 3 Distillen eine Anlage besitzen.
Eine Besonderheit unter den Abfüllungen sind aber die reinen Fassabfüllungen von unabhängigen Abfüllern wie Signatory, Gordon & MacPhail oder Douglas Laing. Diese Firmen lassen ihre eigenen Whisky Fässer bei den Brennereien mit frischem Malt Whiskey befüllen und lagern sie unter eigener Aufsicht. Anschließend werden sie fassrein in Flaschen abgefüllt. Jede dieser Flaschen enthält einen wirklich reinen, einzigartigen Single Malt Whiskey. Sowas bietet natürlich auch jede der deutschen Distillen 🙂
Die Flaschen werden in der Regel mit dem Namen der Brennerei, der verwendeten Fassart, dem Destillations- und Abfülldatum sowie zum Teil mit der Fass- und Flaschennummer versehen. Ähnlich zum Wein erhält man auf diese Weise Single Malt Whiskeys, die von Jahr zu Jahr, sogar von Fass zu Fass, unterschiedlich schmecken. Auch der Alkoholgehalt ist sehr unterschiedlich. Zum Teil wird der Alkoholgehalt auf 46%, 43% oder 40% herabgesetzt oder es wird der Alkoholgehalt natur belassen. Man spricht in diesem Fall von einer Cask Strength (Fassstärke).
Bei den unabhängigen Abfüllern Douglas Laing und Signatory ist man stolz darauf, dass man den Malt Whiskey vor der Abfüllung nur einfach filtert, um Holzspäne zu entfernen. Andere Abfüller schwören dagegen auf eine gute Kühlfilterung, um alle Schwebteilchen restlos zu entfernen. Damit ergeben sich auch durch die Art der Abfüllung ein unterschiedlicher Charakter des Whiskeys.

Also, lasst euch den kräftigen Gerstensaft schmecken 🙂

Author: Steffen

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