Japanische Küche – geliebte Kleinigkeiten

Naschen ist auch in Japan nicht nur kleinen Kindern vorbehalten. Vielmehr schätzen gerade auch die Erwachsenen durchaus ein paar Süßigkeiten. Ein Damenkränzchen zum Tee, zum Beispiel, wird niemals ohne Süßigkeiten auskommen. Wie bei Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten wird auch bei der Auswahl und Präsentation der Süßigkeiten Wert auf die Harmonie mit Jahres- und Tageszeit gelegt. Im heutigen modernen Japan gibt es noch einige alte Familienbetriebe, die sich an der traditionellen Herstellung von Süßigkeiten und Konfekt orientieren. So muß ein Konfekt alle Sinne erfreuen. Zum einen darf die Zunge nicht zu sehr verwöhnt werden, da sonst das Teearoma darunter leiden könnte. Zum anderen soll das Konfekt aber das Auge erfreuen: Es soll hübsch aussehen, dabei aber gleichzeitig durch die Wahl von Form und Farbe seinen Geschmack verraten. Dieser Anspruch ist immer wieder anzutreffen.

Wasser Shingen Kuchen

Er gilt einem Geschenk zum Kinderfest ebenso wie einer Gabe zur Hochzeit, einem Häppchen zum Damentee oder einem hübsch verpackten Mitbringsel. Die Grundzutaten für japanisches Konfekt sind einfach und nicht sehr vielfältig. Um so erstaunlicher ist, welche kleinen Kunstwerke daraus hergestellt werden. So wird gesüßte Bohnenpaste unter den Händen eines geschickten Konfektherstellers zum Abbild eines Ahornblatts. Dabei wird der Hersteller Tag für Tag und Woche für Woche, das ganze Jahr hindurch die Veränderungen und Verfärbungen des Ahornblatts an dem Baum vor seinem Fenster in dem Konfekt wiedergeben. Ein anderer fertigt vielleicht im Frühjahr Konfekt an, das aufs Haar einer Kirschblüte gleicht, im Sommer eines, das wie kleine, goldene Blütenblätter aussieht, im Herbst ein Konfekt, das Pilze und Kiefernnadeln darstellt und im Winter süße, weiße Riegel mit den Spuren kleiner Tierfüße. An einem Nachmittag sitzen vielleicht ein paar Freunde zusammen. Sie sitzen auf der kleinen Terrasse, trinken Tee, unterhalten sich ein wenig und suchen ansonsten mit dem Blick die Ferne. Ist es der Fuji, der dort oben aus den Wolken auftaucht?

Sakuramochi

Das Symbol für alles Erhabene, Edle und Schöne, aber immer auch ein Zeichen drohender Gefahr. Ist er nicht doch ein noch lebender Vulkan? Und ist er nicht fast auch selbst eine Gottheit? Jeder Japaner muß einmal im Leben den Fuji bestiegen haben. Selbst kleinste, entlegenste Dörfer schicken einen Vertreter aus ihrer Mitte auf den heiligen Berg. Sie alle wagen sich bis auf den Gipfel, denn dort steht der Tempel. Die Freunde aber – einer oder zwei von ihnen waren schon oben auf »ihrem« Berg, die anderen haben die Tour noch vor sich – verehren den Berg. Er ist so fern und trotzdem liegt er vor ihnen auf dem Teller. Der Fuji – auch ein Konfekt

Obst und Konfekt

  • Batate: Süßkartoffel, trotz des Namens besteht keine Verwandtschaft zur Kartoffel. Rundlich, länglich oder spindelförmige Knollen mit einem spitzen Ende. Schale von weißlich über gelbbraun bis rötlich. Süßliches, weißliches Inneres. Bataten schmecken am besten, wenn sie in heißer Asche gebraten werden.Bohnenpaste: Gesüßte, rote Bohnenpaste. Wird in Japan für die vielfältigsten Süßigkeiten verwendet.
  • Erdbeere: Helle bis dunkelrote, saftig-süße Früchte, die auch in Japan beliebt sind.
  • Kaki: Diese Frucht stammt aus Japan und wird auch in Deutschland zunehmend angeboten. Die orange-roten Kakis besitzen im reifen (weichen) Zustand einen süßlich, aromatischen Geschmack. Getrocknete Kaki, Hoshikaki, werden als Süßigkeiten zum Tee serviert.
  • Kiwi, auch chinesische Stachelbeere: 60 bis 100 Gramm schwere, rundlich-ovale Früchte mit rostbrauner, harter, pelziger Haut. Intensivgrünes Fruchtfleisch. Kiwis lassen Milchspeisen leicht bitter schmecken, da sie das eiweißspaltende Actinidin enthalten. Durch überbrühen mit heißem Wasser verliert das Actinidin seine Wirkung.
  • Konfekt: Süßigkeiten aus Bohnenpaste, Rotalgenpulver, Reismehl. Kunstvoll gefärbt und geformt.
  • Kumquat, auch Zwergorange: Sieht aus wie eine Miniaturausgabe einer etwas länglichen Orange. Im Gegensatz zu Orangen werden bei Kumquats die Schalen mitgegessen. Süßsäuerlicher, kräftig-würziger Orangengeschmack.
  • Maronen: Eßkastanien. In fast allen Rezepten geschält, gekocht und in Sirup eingelegt.
  • Nashi: Japanische Birne. Zarte, glatte Haut und festes, saftiges Fleisch. Hat einen sehr feinen, aber ausgeprägten Birnengeschmack, erinnert in ihrer Konsistenz aber eher an einen Apfel. Wird roh verzehrt, gewinnt durch Schälen noch an Süße.
  • Mochireis: Mochireis ist der Reis für süße Speisen. Im Gegensatz zu Uruchireis wird er im Dampftopf gegart. Anschließend in ein Holzgefäß gefüllt und solange mit einem Holzhammer gestoßen bis eine klebrige Masse entsteht. In dieser Form eignet sich Mochireis zum Beispiel als Füllung für einen Kuchen.
  • Sojamilch: Milch aus Sojabohnenpüree, das mit quellfrischem Wasser aufgekocht wird.
  • Yokan: eine Süßigkeit aus Bohnen und Zucker. Rote Bohnenpaste wird mit Algen- oder Weizenpulver vermischt und zu einer fünf Zentimeter breiten Rolle geformt. In zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, wird Yokan zum Tee gereicht.
  • Yuzu: ist die japanische Limette. Sie ist so groß wie eine Mandarine und hat eine gelbe Schale. Das Fruchtfleisch ist im Gegensatz zu den bei uns gängigen Limetten nicht genießbar, da es extrem sauer ist. Dafür ist das Aroma der Schale um so köstlicher. Dünn geschält und in Streifen geschnitten wird die Schale zum Würzen von Salaten oder Süßigkeiten verwendet. Der Saft kann zum Verfeinern von Saucen genutzt werden. Gelegentlich sind Yuzus im Herbst und Winter in japanischen Geschäften in Europa erhältlich.

So, ich hoffe ihr habt alle Spaß an den Grundlagen der Japanischen Küche und beachtet die oberste Regel:
Es geht nichts über frische, beste Qualität!

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Author: Steffen

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