Rehrücken: badischer Art
Im meiner Heimat dem Bandnerland wird sehr gerne Reh gegessen, dabei verwendet meine Familie für den Rücken meistens folgendes Rezept.
Wir haben das Glück vom Jäger unseres Vertrauens ab und an ein Reh zubekommen. Ich kann es jedem empfehlen, mit einem Jäger bzgl. Reh in Kontakt zu treten.
Das Fleisch ist top, kommt aus der Heimat und der Preis idR. wesentlich besser als beim Metzger.
Zutaten
Soße
- 2 EL Öl hitzebeständig
- 1 Portion Rehknochen
- 1 Stück mittelgroße Zwiebel rot
- 1 Stück Karotte
- 6 Stück Wacholderbeeren
- 10 Stück Pfefferkörner schwarz
- 1 Prise Thymian
- 1 Prise Rosmarin
- 1/2 TL Salz
- 1 Messerspitze frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 250 ml Rotwein ein Guter, den man gerne so trinken würde
- 1/2 EL Tomatenmark 2-fach konzentriert
Hauptgericht
- 1,5 kg Rehrücken
- 6 Stück Wacholderbeeren
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 150 g Speck in sehr dünnen Scheiben
- 30 g Butterschmalz
- 1 EL Speisestärke
- 125 ml Creme Fraiche
- 500 ml Zuckerwasser Wasser-Zuckerverhältnis 5 zu 1
- 4 Stück Birnen
- 1 Portion Preiselbeerkonfitüre
Anleitungen
Vorbereitung Soße
- Zwiebel und Karotte klein schneiden
- Öl in einem Topf stark erhitzen und Rehknochen darin stark anbraten
- Zwiebel, Karotte und Gewürze hinzugeben und mit anbraten
- Wenn die Zwiebeln beginnen braun zu werden mit dem Rotwein ablöschen und das Tomatenmark unterrühren
- Bei schwacher Hitze, 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann durchsieben
Zubereitung Rehrücken
- Wacholderbeeren zerdrücken und mit Salz und Pfeffer mischen
- Falls noch nicht geschehen, den Rehrücken enthäuten
- Mit der Wacholder-Salz-Pfeffermischung den Rehrücken einreiben
- Backofen auf 250 Grad vorheizen
- Die Fleischseite mit den Speckscheiben belegen
- Fett in der Bratpfanne erhitzen und Rehrücken hineinlegen
- Die Hitze nach einigen Minuten etwas reduzieren und 20 bis 30 Minuten braten. Mehrmals vorsichtig wenden und mit mehrfach mit Bratenfett begießen! Das Fleisch soll innen noch rosig sein!
- Den Rehrücken mit Alufolie umwickeln und im geöffneten, abgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.
- Speck entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und schräg in dicke Scheiben schneiden, wieder auf den Knochen zurück legen.
Die Vollendung
- Die Soße erhitzen, Creme Fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Birnen schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
- Birnenhälften im Zuckerwasser halbweich kochen
- Birnenhälften mit Preiselbeerenkonfitüre füllen und um den Rehrücken anrichten.
- Dazu passen Spätzle, Herzoginenkartoffeln und Gemüse sowie ein guter badischer Rotwein
Notizen
Tipp: Wem der Aufwand mit den Birnenhälften zu hoch ist, bekommt im Bioladen fertige Birnenhälften im Glas oder in der Dose. Diese sind zwar weicher und i.d.R. auch etwas süßer, passen aber ebenfalls.
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