Roggen- oder Dinkelsauerteig

Roggen- oder Dinkelsauerteig

Steffen
Nachdem ich vor kurzem einen weitere Sauerteige auf Roggen und Dinkelbasis angesetzt habe, möchte ich euch die Rezepte natürlich nicht vorenthalten
No ratings yet
Zubereitungszeit 5 d
Arbeitszeit 30 Min.
Land & Region Deutsche Küche
Portionen 1 Portion

Equipment

  • 1 sauberes Weckglas ohne Gummi
  • 1 Holz- oder Plastiklöffel Silberbesteck ist sehr antibakteriell aktiv und keine Freude für den Sauerteig.

    Edelstahlbesteckt geht besser, ist aber gegenüber Holz oder Plastik auch im Nachteil

Zutaten
  

  • 200 g Roggenvollkornmehl Empfehlung Waldstaudenroggen

    Alternative Roggenmehl Typ 1150

  • 240 g Wasser, 35 – 37 Grad warm es können bis zu 10g mehr pro Task gebraucht werden

Anleitungen
 

Tag 1: Schritt 1

  • Mische 50g Roggenmehl mit 55g lauwarmen Wasser im Weckglas kräftig durch.
    Wenn der Teig sehr fest ist, füge noch bis zu 15g Wasser hinzu.
  • Lege den Weckglas Deckel OHNE Abdichtungsgummi auf.
  • Das Glas bei möglichst konstanten 25 – 30 Grad Celsius stehen lassen, wärmer ist kein Problem, solange wir nicht mehr als 37 Grad haben.
    Reifezeit 24h, wenn es kühler ist, die Reifezeit auf 32h erweitern

Tag 2: Schritt 2

  • Mische weitere 50g Roggenmehl mit 55g lauwarmen Wasser mit dem Ansatz im Weckglas kräftig durch.
    Wenn der Teig sehr fest ist, füge noch bis zu 15g Wasser hinzu.
  • Lege den Weckglas Deckel OHNE Abdichtungsgummi auf.
  • Das Glas weiterhin bei möglichst konstanten 25 – 30 Grad Celsius stehen lassen, wärmer ist kein Problem, solange wir nicht mehr als 37 Grad haben.
    Reifezeit 8-24h, wenn der Teig sich verdoppelt hat und wieder einfällt geht es weiter mit "Tag 3: Schritt 3"

Tag 3: Schritt 3

  • Mische weitere 50g Roggenmehl mit 65g lauwarmen Wasser mit dem Ansatz im Weckglas kräftig durch.
    Wenn der Teig sehr fest ist, füge noch bis zu 15g Wasser hinzu.
  • Lege den Weckglas Deckel OHNE Abdichtungsgummi auf.
  • Das Glas weiterhin bei möglichst konstanten 25 – 30 Grad Celsius stehen lassen, wärmer ist kein Problem, solange wir nicht mehr als 37 Grad haben.
    Reifezeit 12-24h, wenn der Teig sich verdoppelt hat und wieder einfällt geht es weiter mit "Tag 4: Schritt 4"

Tag 4: Schritt 4

  • Mische weitere 50g Roggenmehl mit 65g lauwarmen Wasser mit dem Ansatz im Weckglas kräftig durch.
  • Lege den Weckglas Deckel OHNE Abdichtungsgummi auf.
  • Das Glas weiterhin bei möglichst konstanten 25 – 30 Grad Celsius stehen lassen, wärmer ist kein Problem, solange wir nicht mehr als 37 Grad haben.
    Reifezeit 12-24h, wenn der Teig sich verdoppelt hat und wieder einfällt und der Teig säuerlich richt, ist er fertig.
    Jetzt kann Sauerteig bzw. Sauerteiganstellgut entnommen werden.

Sauerteig regelmäßig fütter

  • Ich selbst halte meinen Sauerteig im Kühlschrank und füttere ihn alle 2-4 Tage mit 20g Roggenmehl und 30g lauwarmen Wasser.
    Er hält sich aber auch ohne Probleme bis zu 2 Wochen ohne Futter, bildet dann aber auch eine Schicht "Wasser" zwischen der oberer Haut und dem Teig. Dies ist absolut in Ordnung, beim Füttern krä#ftig verrühren und dann weiter nutzen.

Urlaub, was tun?

  • Sauerteig kann eingefroren werden. Wenn ihr also längere Zeit weg seid und euren Teig nicht füttern könnt, dann friert ihn ein. Vor der Wiederverwendung 2 Tage vorher auftauen und gem. Schritt 4 füttern und pflegen. Jetzt kann er wieder in die Kühlschrank.

Notizen

Als Alternative zum Roggenmehl könnt Ihr auch Dinkelvollkornmehl verwenden.
Ein ganz toller Sauerteig erhaltet Ihr bei der Verwendung von “Blue Velvet” Dinkelvollkornmehl.
Keyword Bauernbrot, Brötchen, Sauerteig
Tried this recipe?Let us know how it was!

Author: Steffen

Schreibe einen Kommentar