Schwäbische Knauzen
In Baden-Württemberg teilen wir Badener uns das Ländle mit den Schwaben. Diese haben ein sehr interessantes Brötchenrezept, das ich mit Euch teilen möchte.
Kochutensilien
- Backstein
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl Typ 630
- 275 ml Wasser kalt
- 75 ml Wasser kalt
- 15 g Hefe frisch
- 10 g Salz
Anleitungen
Teigzubereitung
- Hefe in 275ml kaltem Wasser auflösen
- Hefewasser, Dinkelmehl und Salz mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe ca. 8 Minuten kneten
- weitere 75ml kaltes Wasser hinzufügen und weitere 8 Minuten langsam kneten
- Der Knauzenteig sollte feucht aber nicht zu klebrig sein, sonst etwas mehr Dinkelmehl unterkneten
- Teig in eine Schüssel füllen, mit Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und für mindestens 12 Stunden, besser 16 bis 24h in den Kühlschrank.Der Teig entwickelt ein tolles Aroma beim reifen und geht nicht zu hoch auf.
Knautenformung
- Backlstein mit Dinkelmehl bestäuben
- Backofen mit dem Backstein bei 225 Grad Umluft aufheizen
- Mit nassen Händen ein knapp orangengroßes Stück Teigstück herausziehen und mit der anderen Hand abzwicken
- Teigstück mehrfach nach unten einschlagen. Dafür mit den Fingern beider Hände halten und abwechselnd der einen und dann der anderen Hand immer wieder etwas Teig unten in den Knauzen hineindrücken. Dadurch erhält die Oberfläche Spannung. Den Knauzen dabei immer weiter nach links oder rechts drehen.
- Den Knauzenschluss durch leichtes abzwicken fest verschließen und die Oberflächenspannung dadurch weiter erhöhen. Das abgewzickte Teigstück wird mit dem nächsten Knauzen verwendet.
- Den Knauzen mit dem Schluss direkt auf den heizen Backstein legen.
- Alle Knauzen 25 Minuten backen und direkt im Anschluß mit Wasser bestreichen
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