Französisches Baguette

Französisches Baguette

Die Grundlagen dieses Baguettes habe ich von einem Schulfreund in den 1990ern erhalten. Im Laufe der Zeit, hat sich das Rezept nur minimal verändert, ist aber noch immer ein Genuß
Gericht Breakfast
Land & Region Französische Küche
Keyword Baguette, Brötchen
Vorbereitungszeit 2 days 12 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde
Portionen 6 Baguettes
Autor Steffen

Zutaten

Vorteig

  • 160 g Baguette Mehl T65 oder Dinkelmehl Typ 630
  • 160 g Wasser
  • 0,5 g Frische Hefe

Hauptteig

  • 350 g Baguette Mehl T65 oder Dinkelmehl Typ 630
  • 210 g Wasser ggf. bis zu 15g mehr
  • 3 g Frische Hefe
  • 9 g Salz max. 12g!!!

Anleitungen

Vorteig

  • Zutaten mischen, kräftiges Kneten ist nicht notwendig, glatt verrühren reicht
  • 20 bis 24 Stunden bei 18-20 Grad reifen lassen

Hautpteig Part 1 – Autolyse

  • gereiften Vorteig mit Mehl und 160g Wasser verrühren
  • 30 bis 60 Minuten stehen lassen

Hauptteig Part 2

  • Salz im restlichen Wasser auflösen
  • Autolyseteig mit Hefe mischen unf kräftig kneten (15 Minuten)
  • Das Salzwasser in kleinen Portionen hinzugeben
  • Der Teig muss sich am Ende gut schon der Schüssel lösen, aber einen feuchten und straffen Eintrug hinterlassen
  • Teig 60 Minuten ruhen, dabei alle 20 Minuten den Teig dehne und strecken – NICHT KNETEN!
  • Für 30 Stunden in den Kühlschrank bei 4-6 Grad reifen lassen.
    Der Teig sollte am Ende Blasen schlagen und sich min. verdoppelt haben

Backtag

  • Teig 1 Stunde bie Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Teig in 3 bis 6 Stücke teilen und vorformen, 15 Minuten unter einem Bäckerleinen ruhen lassen
  • Baguettes final formen, optimal in eine Baguette Form legen.
    Weitere 45 Minuten bei 22-24 Grad reifen lassen
  • Backofen auf 250 Grad vorheizen, wenn eine Dampffunktion vorhanden ist, einen Dampfstoß vorbereiten. Wenn nicht 30 ml Wasser bereitstellen
  • Baguette einschneiden und in den Backofen geben. Dampffunktion aktivieren oder alternative das Wasser auf den Backofenboden schütten Türe sofort schließen
  • 20 – 25 Minuten Backen
  • Voilá
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Author: Steffen

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