Japanische Küche – Tofu

Tofu – In Japan kein „Ersatz“ sondern wichtiger Bestandteil der Ernährung
Zu dem (buddhistischen) Verbot des Fleischverzehrs kam es nicht allein aus religiösen Gründen. Vielmehr war dem eine große Hungersnot im gesamten asiatischen Raum vorausgegangen. Buddhistische Mönche machten aus der Not eine Tugend. Die Besinnung auf Sojabohnen und deren Produkte rettete die Bevölkerung vor dem Hungertod.
Als wichtiger Eiweißlieferant sind Sojaprodukte seither die Stützpfeiler der Ernährung nicht nur in Japan, sondern im gesamten asiatischen Raum. Im Gegensatz zu den meisten tierischen Nahrungsmitteln enthalten Sojaprodukte einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, kein Cholesterin und keine Purine. Das Verhältnis von Energie (Kalorien) zu Protein (Eiweiß) ist extrem niedrig. Doch nicht nur der gesundheitliche Wert, sondern auch Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack sind bei diesen Produkten gefragt. Drei Produkte, das Ergebnis jahrhundertelangen Bemühens, werden heute in der japanischen Küche verwendet:
Miso – fermentierte Sojabohnen-Paste,
Shoyu – Sojasauce und
Tofu – Sojabohnenquark.
Miso und Sojasauce geben den meisten Gerichten erst Geschmack und sind als eiweißreiche Würzmittel bekannt. Tofu gehört in Japan noch heute zur täglichen Nahrung und nimmt dort eine ähnliche Stellung ein, wie zum Beispiel bei uns das Brot.
Eine durchschnittliche Portion Tofu von etwa 230 Gramm enthält nur 147 Kalorien. Diese Menge Tofu versorgt den Körper eines Erwachsenen mit 27 Prozent seines täglichen Eiweißbedarfs, dabei kommt er aber nur auf fünf Gramm Kohlenhydrate. Früher stellten die meisten Familien in Japan ihren eigenen Tofu her, heute besorgt man ihn sich meistens in einer der zahlreichen Tofureien. Das ändert jedoch nichts daran, daß sich selbstgemachter Tofu nach wie vor großer Beliebtheit erfreut. Tofu selber herzustellen ist sehr zeitintensiv, weshalb bevorzugt auf industriell hergestellten ausgewichen wird.
Es lohnt sich trotzdem, es einmal selbst zu versuchen, zumal es gar nicht so schwierig ist.

Zum Rezept: Sebstgemachter Tofu

Probiert das ruhig mal aus!

Verschiedene Tofusorten werden inzwischen in Reformhäusern, Naturkostläden und mittlerweile in den meisten Kaufhäusern angeboten.

Bekannte Tofusorten

  • Kinugoshi: Feiner Seidentofu. Cremig und mild. Besonders gut geeignet zum Pürieren und für Süßspeisen.
  • Momen: Fester Tofu, der in fast alle Gerichte paßt. Erreicht eine noch festere Konsistenz, wenn er in Küchentüchern ausgepreßt wird. Schmeckt besonders gut, wenn er vor dem Gebrauch mariniert wird.
  • Aburaage: Dünne, fritierte Tofuscheibe. Die Leichtgewichte unter den Tofusorten. Werden zum Beispiel für Glücksbeutel verwendet, da sie sich wunderbar füllen lassen.
  • Atsuage: Dicke, fritierte Tofuscheibe. Schmeckt einfach so auch gut auf Brot.
  • Ganmodoki: Tofubällchen, mit Kräutern gegart. Können zwar ohne weitere Vor- oder Zubereitung gegessen werden, schmecken am besten aber fritiert.

Außerdem gibt es fertig gegrillten und geräucherten Tofu, Tofu mit den unterschiedlichsten Kräutern zubereitet oder Tofu-Frikadellen. Da diese Sorten in japanischen Haushalten nicht so gebräuchlich sind, haben ich sie in den Rezepten nicht verwendet, sondern uns auf die einfacheren Tofusorten beschränkt. Vielleicht werde ich, wenn ich die Dinger mal ohne internationale Bestellung bekomme, auch dazu Rezepte posten

Author: Steffen

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