Japanische Küche – Sushi, Reis und Nudeln

Wie aus Reis wundervolle ‘Happen’ werden
Sie sind klein und entsprechen wirklich nur einem ‘mundvoll’, aber die japanische Küche wäre ohne sie nur sehr unvollständig. Die Rede ist natürlich von Sushi, diesen wundervollen Happen, die so leicht daherkommen und gar nicht so schwer herzustellen sind. Auf jeden Fall ist es ein paar Versuche wert, einmal Sushi selber zu rollen oder zu formen. Tröstet Euch, es ist unwahrscheinlich, dass es direkt beim ersten Versuch hundertprozentig gelingt. Mal ist das Noriblatt für die Füllung zu klein, mal ist es zu wenig Reis, mal ist die Füllung nicht in der Mitte. Auch die Beschaffenheit des gekochten Reis ist sehr wichtig: Er darf weder zu hart noch zu weich sein. Gegarter Sushireis muß heiß in einem Holzgefäß mit einer Essiglösung gemischt werden (Alternativ in ein Geschirrtuch einwickeln). Die überschüssige Feuchtigkeit wird vom Holz aufgesogen.
Es ist auch sehr wichtig, daß alle Zutaten die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben. Um Sushi fachgerecht zu rollen, brauchen Sie auf jeden Fall eine entsprechende Bambusmatte.

Lachs-Gurken Sushi in der Entstehung

Diese wird auf der Arbeitsfläche ausgelegt und darauf kommt das ausreichend große Noriblatt. Das Aroma des Noriblatts wird verstärkt, wenn es über einer Flamme auf der äußeren Seite angeröstet wird. Das Noriblatt wird so gelegt, daß an der körperabgewandten Seite ein Streifen Bambusmatte frei bleibt. Nun eine Tasse Sushireis auf dem Noriblatt gleichmäßig verteilen. Dabei muß immer darauf geachtet werden, daß der Reis nicht gequetscht wird. Sind alle anderen Zutaten wirklich gut abgetrocknet? Das ist eine weitere Voraussetzung für das Gelingen von Sushi-Rollen. Für die Zutaten eine Furche in die Reismitte drücken und die Zutaten hineinlegen. Nun die Bambusmatte so anheben, daß sich das Noriblatt mit dem Reis aufwickelt. Die Sushi-Rolle soll fest werden, ohne daß der Reis und die Zutaten zerdrückt werden. Zum Schluß die angefeuchteten freien Enden des Noriblatts fest zusammen-drücken und die Bambusmatte entfernen. Die Sushi-Rolle mit dem Saum nach unten auf ein Arbeitsbrett legen. Ein Messer in kalte Essig-Wasser-Lösung tauchen und die Rolle in sechs bis acht Teile teilen. Das Messer zum Schneiden muß glatt und scharf sein. Will man keine Sushi-Rollen, sondern zum Beispiel Nigiri-Sushi, so werden aus einem knappen Eßlöffel Sushireis in der einen Handfläche abgeflachte Klöße geformt, während in der anderen Handfläche der Belag liegt. Nun den Belag auf den Reiskloß geben. Eventuell vorher noch Wasabipaste auf den Reis streichen. Fertig ist der leckere ‘Happen’.

Reis
Beim Reis unterscheiden die Japaner in erster Linie zwei Sorten:

  • Uruchireis. Er ist halbdurchsichtig, oval-rund und findet vor allem in Sushi Verwendung. Auch als einfacher, gekochter Reis mit Gemüse wird er verwendet. Echter Uruchireis ist in Europa so gut wie nicht erhältlich. Kalifornischer Rundkornreis bietet hier eine Alternative.
  • Mochireis. Er ist undurchsichtig weiß, rundlich und besonders klebrig. Er wird vor allem für Chimaki und Sekihan verwendet oder natürlich für Mochis 😉

In meinen Rezepten wird der Uruchireis einfach “Reis” genannt, der Mochireis behält diesen Namen in den Rezepten bei.

Nudeln
Was auf den ersten Blick wie eine Vielzahl von Sorten aussieht, sind in Wirklichkeit nur Variationen der einzelnen Nudelsorten.

  • Harusame, Glasnudeln, werden aus Kartoffelstärke hergestellt. In gekochtem Zustand erinnern die dünnen durchsichtigen Streifen an einen milden Frühlingsregen. Daher auch der poetische Name ‘Harusame’ (Frühlingsregen). Je nach Sorte werden Glasnudeln nur kurz mit heißem Essigwasser überbrüht oder aber einmal kurz aufgekocht. In beiden Fällen werden die Nudeln durchsichtig. Es muß auf jeden Fall vermieden werden, die Nudeln zu lange zu kochen, da sie sonst regelrecht schmelzen.
  • Soba, Buchweizennudeln, werden aus Buchweizen, dunklem Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Heute fügt man manchmal auch noch geriebene Yams Würze (das Stärkemehl einer besonders stärkehaltigen Kartoffelsorte) als Bindemittel hinzu. Soba-Nudeln sind roh, vorgekocht oder getrocknet im Handel erhältlich. Den richtigen Biß bekommen sie, wenn man sie in reichlich Wasser einmal aufkochen läßt, dann mit etwas kaltem Wasser abschreckt, wiederum aufkochen läßt, abschreckt und das Ganze noch einmal wiederholt.
  • Somen, Hartweizennudeln, werden aus Hartweizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Dicke Stränge aus Nudelteig werden mit Öl eingepinselt und zu einem Millimeter dicken Fäden gezogen, diese werden getrocknet und dann zu kurzen Nudeln geschnitten. Manchmal wird der Teig mit Tee eingefärbt.
  • Udon, dicke Weizennudeln, werden aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Obwohl nicht so bißfest wie Spaghetti, werden sie doch ‘al dente’ gekocht. Es gibt sie ebenfalls roh, vorgekocht oder getrocknet, dazu noch in unterschiedlicher Form. Mal rund und dick, mal eckig-breit.

Bis auf die Glasnudeln ist allen japanischen Nudeln gemeinsam, daß sie salziger sind, als wir Europäer es gewohnt sind. Manchmal gibt es besonders hübsche Arten der Verpackung: Die Nudeln werden in der Mitte gebunden und so zu kleinen Paketen gepackt. Davon sind immer mehrere in einer Packung und einzelne Nudeln sind eingefärbt. Schon beim Einkauf bietet dies ein attraktives Bild.

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Author: Steffen

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