Japanische Küche – Fisch und Meeresfrüchte

Hallo Freunde der japanischen Küche, ich möchte in diesem Beitrag weitere Grundlagen zur japanische Küche erläutern. Diese Tipps können allerdings alle problemlos für jede andere kulinarische Reise verwenden, in der mit Fisch und Meeresfrüchten gearbeitet wird.

Unser täglich Fisch gib uns heute

Eine Küche ohne Fische und Meeresfrüchte ist für die Japaner nicht vorstellbar. Fisch gibt es immer, zu jeder Jahreszeit, zu jeder Mahlzeit, und er wird in den vielfältigsten Formen verspeist: roh, gedünstet, gebraten, in Sauce oder im Eintopf. Shrimps werden ab und zu mit Schale gegessen und aus Seeigelrogen wird eine Sauce für Tintenfische hergestellt.
Das wichtigste für Japaner – und nicht nur für sie – ist die Frische und Güte der Fische und Meerestiere. Eine tiefgefrorene Scholle aus der Fertigpackung ist ihnen mindestens so ein Greuel, wie eingelegte Muscheln aus dem Glas. Zu dem besonderen Qualitätsanspruch kommt noch die besondere Zubereitung.

Sashimi

Ein Beispiel dafür ist die von Sashimi. Diese scheinbar einfache Zubereitung ist in Japan dem Itamae, dem Mann vor dem Schneidbrett (wörtliche Übersetzung) vorbehalten. Der Koch, der Sashimi zubereiten darf, genießt das höchste Ansehen unter den Köchen, denn ein stumpfes Messer oder ein falscher Handgriff kann dieses empfindliche Fischgericht verderben

Wichtig beim Einkaufen

Sobald ein Fisch getötet wurde, umweht ihn der Hauch des Todes. Wirkliche Frische gibt es nur im Leben. Das bedeutet für Japaner immer, dass Fisch so schnell wie möglich verarbeitet werden muß. Diese Regel sollte Grundlage jeder Fischküche sein, denn nur wirklich frischer Fisch ist von ausgezeichneter Qualität. Ein Fisch, der deutlich riecht, ist schon längst nicht mehr frisch.

Als Merkmale für Frische gelten

  • Runde Augen, die leicht hervorstehen und glänzen. Je stumpfer und eingesunkener die Augen sind, desto älter ist der Fisch.
  • Feuchte Kiemen, von intensiver roter Farbe.
  • Ein glänzendes, silbriges und feuchtes Schuppenkleid.
  • Frischer Fisch duftet leicht und frisch nach Meer

Fische sind besser haltbar, wenn sie direkt nach dem Fang ausgenommen und in Eis verpackt werden. Drückt man das Fleisch mit dem Finger ein, so muss es elastisch sein. Bleiben Dellen im Fischfleisch zurück, so ist der Fisch schon älter. Auch Krustentiere müssen frisch sein. Bei uns kommen Shrimps, Langustinos und ihre Artgenossen meistens gekocht in den Handel. Meistens werden Krustentiere direkt nach dem Fang noch auf dem jeweiligen Fischkutter gekocht.

Typische Frischemerkmale von Krustentieren sind

  • Feste Schalen und Panzer
  • Ein angenehmer Geruch. Ein starker, fischiger Geruch ist bei Krustentieren, ebenso wie bei Fischen ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Ware nicht mehr frisch ist.

Muscheln sind folgende Frischemerkmale zu beachten

Frische Muscheln leben und die Schalen fest verschlossen. Muschelschalen, die bereits beim Kauf geöffnet sind, müssen vor der Weiterverarbeitung in der Küche unbedingt aussortiert werden. Leichtes Klopfen auf die Schale kann ein SchlieΒen bewirken. Bleibt eine Muschel nach dem Kochen geschlossen, so muss sie ebenfalls entfernt werden. Da die meisten Muscheln roh verzehrt werden können, ist auch bei Schalentieren immer auf unbedingte Frische zu achten. Fisch in der japanischen Küche ist immer eine Wohltat und ein einmaliger Genuß.
Überwiegend werden die folgenden Fischsorten und Meeresfrüchte verwendet

Fische

  • Bonito: Ein kleiner, fettarmer Blaufisch aus der Familie der Thune. Katsuobuschi (Bonitoflocken), eine Grundzutat für Fischbrühen, wird aus diesem Fisch hergestellt.
  • Brassen oder Doraden schmecken sehr fein. Die Goldbrasse schmeckt hervorragend mariniert oder gegrillt.
  • Flunder und Heilbutt sind Plattfische mit besonders zartem Fleisch, das sich hervor-ragend zum Grillen eignet.
  • Lachs: Sein köstliches Fleisch eignet sich zum Marinieren ebenso wie zum Grillen. Beim Braten und Grillen ist Vorsicht geboten, das Fleisch trocknet leicht aus, braucht also eine feuchte Umgebung.
  • Makrelen und Stachelmakrelen sind im Frühjahr noch recht klein und schmecken dann, natürlich frisch, am besten. Dieser fettreiche Fisch verliert schnell seinen guten Geschmack.
  • Rotbarsch verliert paniert seinen typischen kräftigen Geschmack.
  • Sardinen: Kleine, fettreiche Fische, die mariniert und gegrillt besonders gut schmecken.
  • Seeaal: Ein Aal mit pikantem, aber kräftigem Geschmack. Das fette, feste Fleisch schmeckt besonders gut in Ragouts.
  • Scholle ebenfalls ein Plattfisch, wenig größer als die Flunder, schmeckt gegrillt oder gebraten am besten.
  • Thunfisch: Es gibt rote und weiße Arten. Die roten werden bis zu drei Meter lang, die weißen nur bis zu einem Meter. Wird bevorzugt als Sashimi roh gegessen. Der fettige Bauchlappen (Toro) ist als Sushi-Zutat geschätzt

Krustentiere

  • Shrimps, auch Garnelen, Hummerkrabben. Die kleineren, im Geschmack feineren, sind etwa 5 bis 15 cm lang. Das Fleisch ist fest und nussig.
  • Langustinen, auch Kaisergranat, Tiefseehummer. Im Aussehen wie ein kleiner Hummer, jedoch nur bis zu 26 cm groß. Das zarteste Fleisch steckt im Schwanz.
  • Taschenkrebse sind so groß, wie zwei aneinandergelegte Hände und besitzen herzhaftes Fleisch.
  • Garnelen: Hier sind in der Regel Tigergarnelen gemeint. Die feinsten aller Garnelen sind Shrimps

Schaltiere

  • Abalone, oder Ohrschnecke, gilt als Delikatesse und kann roh verzehrt werden.
  • Jakobsmuscheln gibt es in verschiedenen Arten. Zum Verzehr eignet sich das weiße Muschelfleisch ebenso wie der rötliche Rogen
  • Herzmuscheln müssen vorsichtig ausgesucht werden, da sie auch nicht eßbare Schwestern haben.
  • Tokobushi: Eine japanische Muschelart, die den Abalone sehr ähnlich, aber wesentlich kleiner als diese ist. Tokobushi werden wie Abalone zubereitet.
  • Tintenfisch: Er hat kein Skelett und deshalb im Verhältnis zum Gewicht einen hohen Fleischanteil.
  • Seeigeleier sind der Rogen vom Seeigel. Sie schmecken pikant und eignen sich für Sushi oder eine Marinade. Seeigeleier müssen unbedingt frisch sein
Sushi Tintenfisch

Die Auswahl und Kombination einzelner Zutaten, das Anrichten und die Dekoration der Gerichte sind immer harmonisch auf die jeweilige Jahreszeit abgestimmt. Ein japanisches Menü symbolisiert den Geist von Frühling, Sommer, Herbst oder Winter.

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Author: Steffen

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