Demi-Glace

Demi-Glace

Die Demi-Glace, auch Kraftsauce genannt - ist eine der vier Grundsaucen. In der französischen Küche wird sie auch die Königin der Saucen genannt und dient als Basis für viele weitere Saucen. Die Demi-Glace wird bei der zubereitung eingekocht und geliert vollständig beim Auskühlen. Sie eignet sich daher hervorragend um Gerichten einen geschmacklichen Kick zu geben.
Land & Region Französische Küche
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Arbeitszeit 3 Stunden 10 Minuten
Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 1 kg Kalbsfüße gehackt, walnussgroß
  • 2,5 kg Rinderknochen gehackt, walnussgroß
  • 100 g Knollensellerie
  • 500 g Zwiebeln
  • 250 g Möhren
  • 1/2 St. Knoblauchzehe
  • 10 St. weiße Pfefferkörner
  • 1 St. Thymianzweig ca. 15-20 cm lang
  • 2 St. Gewürznelken
  • 1 St. Lorbeerblatt
  • 8 EL Pflanzenöl
  • 1-2 Liter Eiswasser

Anleitungen

  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Kalbsfüße und Rinderknochen abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
  • Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Möhren ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen
  • Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren. Die Röstzeit hängt ein wenig von Eurem Bräter ab, daher bitte regelmäßig nachschauen
  • Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
  • Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in einen Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
  • Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen!
  • Etwas Wasser in den Bräter füllen und rühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
  • Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
  • Den Topf langsam zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen Mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum immer wieder entfernen.
  • Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
  • Ein Spitzsieb mit einem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
  • Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Wichtig: Die Zutaten nicht ausdrücken.
  • Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen. Mehrmals dabei mit einer Kelle entfetten.

Notizen

Tipps:
Wenn die Demi-Glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
Noch besser, man kann sie zum Würzen von Saucen als Eiswürfel einfrieren.
Folgendes Kochgeschirr ist für die Herstellung zu empfehlen:
1 Bräter, 2 große Kochtöpfe, 1 Schaumkelle, 1 normale Kelle, 1 Spitzsieb mit passendem Passiertuch
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Author: Steffen

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